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小麦的制粉工艺对面粉灰分含量的影响

  小麦制粉的目的是将经过清理和水分调节后的小麦(净麦)通过机械作用的方法,加工成适合不同需求的小麦粉,同时分离出副产品的过程。制粉的过程主要包括研磨、撞击、清粉和筛理等工艺过程。
 
  小麦制粉加工过程对面粉灰分含量有重要影响:
 
  第一,原料小麦本身的性质对面粉的加工有重要作用。原料小麦的品种、等级对面粉的加工有重要作用。
 
  第二,面粉的灰分受小麦清理效率的影响,小麦入磨加工之前,要经过毛麦清理、润麦(调质)和光麦清理三个主要工序,使人磨净麦的纯度、灰分和水分含量等项指标,既要符合加工工艺的需要,又要适合成品安全贮存的要求.对原料的清理效果,将直接影响面粉的纯度和精度(当然生产技术管理也起作用).在当前情况下,经过清理的入磨净麦,必须符合下列指标.尘芥杂质不超过0.3%.其中砂石不超过0.02%,粮谷杂质不超过0.5%;灰分降低不少于0.06%:保持适宜的入磨净麦水分。
 
小麦的制粉工艺对面粉灰分含量的影响
 
  第三、粉路设计及加工工艺。随着制粉工业的发展,新的面粉加工工艺可以显著的降低面粉的灰分含量,减小了小麦皮层对面粉的污染。
 
  麸皮作为面粉加工业的主要副产品一直用于饲料加工,但与面粉相比,麸皮中含有更丰富的蛋白质、脂肪、维生素、矿物质和膳食纤维。
 
  目前,利用麸皮研究和开发“功能性食品”已成为热门课题,但主要集中在开发利用麸皮的膳食纤维上.研究表明,小麦麸皮中的膳食纤维可以绑定重金属离子从而保护身体免受重金属的毒害。研究表明,在原料中添加麦麸可以显著的提高快餐食品的灰分和膳食纤维的含量,可以提高食品的Fe的含量,改善快餐食品的热量一蛋白质结构,从而认为麦麸可以作为快餐食品的优良的强化源。研究表明,小麦的麸皮富含灰分、蛋白质、脂肪和膳食纤维,将麦麸作为一种添加剂使用在面包中,可以改善面包的感官品质和营养品质。
 
  小麦在进行加工制粉前需要经过一个时间适宜后熟期.研究表明,经过一段后熟期后,麸皮和胚乳更容易分离,出粉率提高,面粉的灰分含量下将.如果储藏时间过长,则不利于制粉.研究表明,随着储存时间的延长,籽粒的容重、密度、脂肪、蛋白质、热值都显著下降,灰分、纤维素和非蛋白氮的含量显著上升。
 
  进入制粉过程的小麦需要做前处理,其目的是清除杂质,清洗掉小麦表面的灰尘,着水后小麦皮层吸水,韧性增大脆性降低,易于剥离。前处理措施可以有效的降低面粉的灰分含量。研磨是制粉裹成中最重要的环节。前苏联的科技工作者的研究表明入磨小麦的水分又一适宜值,此时小麦的结构力学特性最适于制粉的要求,生产的粗粒和粗粉数量最多,灰分含量最低。研究发现在磨粉时间的实验中,随着磨粉时间的增加,面粉的灰分含量也显著的下降,小麦籽粒总灰分的剥除率也显著的增大。
 
  研磨的效果也与磨辊的表面技术特性相关。曾经用不同的磨齿的倾斜度的磨辊进行制粉实验,结果表明:随着磨齿倾斜度的增加(从4%增加到12%),总的剥刮率稍有下降,产品的质量明显下降,表现为面粉的灰分含量显著上升,但磨粉的能耗也显著降低。
 
  现代科学技术的发展推动了制粉工艺的革新,从广泛应用循环气流新技术、发展组合清理设备、清理筛向多层发展,从双研磨技术、平筛向高产量大面积方面发展、清粉机的普遍应用、撞击磨的问世、碾皮制粉工艺的产生都为降低面粉灰分含量,提高制粉工业效率做出了重要的贡献。
  
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